吃自助餐，或者吃日料，总有一种美食是必不可少的，那就是。
不仅因为三文鱼长期作为“舶来品”，价格昂贵、品质高端，还因为它是不可多得的营养美食。
就连2022年发布的《中国居民膳食指南（2022）》中，三文鱼也作为深海鱼类优质蛋白首次出现。
巨大的热情驱使下，2023年中国市场也首次超越了日本和韩国，成为挪威冰鲜三文鱼在亚洲最大的出口市场。
而因为去年中国人吃掉约12万吨三文鱼，却只能自产4万吨，就有人不断整活要在国内补这8万吨的缺口。
数据显示，2025年前四个月，中国冰鲜三文鱼进口量已超过4万吨，同比激增38%。
其实呢，国外产的三文鱼并没有人们想象的那么梦幻。
中国的起点，似乎也并不很低。
这中间大有故事。
几十年来，热情的食客们对三文鱼的健康和营养深信不疑。
由挪威海产局管理的网站“来自挪威的海鲜”，这样介绍：
“吃挪威三文鱼可以帮助您保持健康的心脏、强壮的骨骼和有效的大脑；它特别富含蛋白质、Omega-3、维生素A、维生素D和维生素B12以及抗氧化剂。”
当然，为了体现挪威原产地的优势，挪威海产局还说：
“挪威寒冷、清澈的海水为挪威鲑鱼缓慢生长、形成紧实的质地和美味的味道提供了完美的条件。”
狭义上说，三文鱼指的是分布在北大西洋一带的大西洋鲑，4-12℃的淡水或1%盐度的冷海水是它们最佳生活环境。
而广义上来说，不论是中文世界的“三文鱼”还是英文名字“Salmon”，实际上都是一个商业概念，大西洋鲑，海虹鳟，太平洋鲑中的帝王鲑、银鲑、狗鲑等，还有淡水里的虹鳟（Rainbow Trout），其实都算。它们都是鲑科的冷水鱼，营养价值也都很高。
临近北大西洋的挪威是最早成功实现三文鱼商业化的国家。
这个北欧小国，在上世纪60年代末，意识到对北海石油产业太过依赖，亟需找到另外一个高利润产品作为出口支柱。
因为在北大西洋捕捞的渔业传统，也因为多岛屿、多峡湾的天然地貌，三文鱼开始进入人们搞钱的视野。
大量资源进入这个赛道，从政府到民间都不遗余力地推广宣传。
几十年的时间里，产业规模飞速膨胀，同时也暴露出一系列问题。
2016年，挪威，两名记者敲开了特里格沃·耶德莱姆的家门。
这位91岁的老人，是挪威三文鱼养殖业的开创者之一。
老人的记忆回到了20世纪60年代末。他和几个渔民，把渔网悬垂在峡湾的海水中，装着收集来的幼鲑，要试试看，能不能让这些小鱼在网箱里长大。
纯野生的大西洋鲑很难驯化。
他们尝试将来自不同的地域、种群的三文鱼进行杂交，以便改造基因，甚至还在杂交实验中加入了三文鱼的近亲北极红点鲑等品种，终于培养出了习性更温驯，生长速度更快，肉质更肥美的新品种。
开启这场改变全球食品“蓝色革命”的挪威，成了三文鱼出口的“超级大国”。
从20世纪60年代末开始，大批渔民投入三文鱼养殖行业，产量爆发式增长。
1972年，挪威5家养殖场的总产量还只有46吨。
1980年，养殖户增加到173家，产量达到4300吨。
到2023年，挪威的海鲜出口创历史新高，是仅次于石油天然气的第二大出口产业。
这年挪威出口三文鱼120万吨，价值1225亿挪威克朗（约121亿美元），占所有海鲜出口总值的71%，甚至更是占到挪威当年GDP的2.5%。
平均每天有1600万份挪威三文鱼餐被全球153个国家的食客享用，其中波兰、丹麦和美国是最大的三个市场。
2022年，全球养殖三文鱼产量已经达到280万吨，份额前三的产地分别是挪威（53.5%）、智利（25%）和英国（7%）。
话再说回来，在上世纪80年代正值三文鱼产量粗暴增长时，挪威产业界开始头疼严重的产能过剩，成吨成吨的三文鱼填满了港口的工业冰柜。
他们把日本当成救命稻草，教会了日本人生吃三文鱼。
很多人一直以为，三文鱼寿司、三文鱼刺身是日式料理店当中的传统菜肴。
其实并非如此。
日本人在过去从来不会生吃鲑鱼肉，因为太平洋鲑鱼有大量寄生虫，日本人会烤或者煎着吃，而且也基本上是穷人才吃。
过去的寿司鱼只有。
但在1980年代中期，挪威渔业部长托尔·利斯托率领代表团到日本，合力推销三文鱼。
他主导启动了一项“日本计划”（Project Japan），在10年间投入了3000万挪威克朗的预算打广告、做活动，邀请名厨品尝，与大型渠道商对接洽谈。
1991年时，挪威议会还成立了挪威海产局，统一领导渔业和水产养殖业的市场推广，他们设立办事处，搞市场分析、广告营销、品牌声誉管理等等，为扩大销售发挥了重要作用。
他们不断证明北大西洋水质有多干净，鱼有多健康，顺势用生三文鱼片平替了金枪鱼和寿司搭配。
渐渐地，三文鱼不仅在日本打开了市场，还成为了一种高端时尚。
1980年，挪威向日本出售了2吨鲑鱼。20年后，这个数字增加到了45000多吨。
同样是为了解决产能过剩，就在海产局诞生同时，挪威通过新法规，允许一个养殖者拥有多个养殖场，行业巨头开始出现。
养殖公司数量从1990年的1100家减少到1998年的270家，到21世纪后减少到100家左右。
其中，三文鱼巨头挪威美威（Mowi）公司，今天控制着全球两成的三文鱼供应，在挪威、苏格兰、智利、加拿大、法罗群岛、冰岛都有养殖基地，形成了全球化的产业布局。
表面看上去，人工养殖三文鱼既高效又环保：扩大了供给，又不用捕捞野生鱼类，保护了海洋资源，饲料转化率比猪肉、牛肉更高。
然而，2016年两位调查记者揭露的内幕，差点葬送了这个产业。
2010年，两位挪威记者，同时也是日后畅销书《制造三文鱼》的作者西蒙·塞特尔和谢蒂尔·厄斯特利，来到另一家三文鱼巨头莱瑞海产（LEROY）养殖场参观。
网箱都是直立在水中、围栏直径42米的巨大锥体，单个容量2万立方米，最多能容纳10万条成年三文鱼。
这样的网箱有10个。
工作人员会把10到100克的鱼苗放进围栏中，只要15个月就能生长发育到可以捕捞的体重（4-6斤），其余大多数时间只是盯着电脑屏幕。
相比之下，野生三文鱼可能需要3-5年，差距不是一般大。
那么“加速”是怎么实现的呢？
原来，除了更适宜的环境、更稳定的投喂、缺少能量消耗外，曾用大量“科技与狠活”。
基因编辑公司将帝王鲑与大西洋鳕鱼的部分基因片段剪辑，植入三文鱼的基因中，让三文鱼的生长周期缩短了一半，同时肉质和口感变化不大。
然而，由于生长速度太快，这种杂交品种心脏发育滞后，脊柱常常畸形，让它们短暂的一生十分痛苦，死亡率明显更高。
挪威政府在2022年宣布禁令，这种“超级三文鱼”不允许饲养了，但现在三文鱼的生长周期依然不会超过24个月。
其次，大量三文鱼一起挤在网箱里，简直就成了海虱的天堂乐土。
海虱是一种很小但很致命的寄生虫。
它们吸附在鱼身上，吸食表皮组织、黏液和血液，三文鱼就活不久了。
本来野生环境里双方还能达成一种动态平衡，可在近海养殖的网箱中，大量鱼挤在一起又跑不掉。
有报道指出，2015-2016年度，有19%的挪威养殖三文鱼（约5300万条）由于海虱死在了网箱里。
为了杀灭海虱，各种“狠活”被开发出来。
方法基本是使用药剂，要么掺进饲料，要么直接撒进网箱（其实就是大海里），要么让三文鱼成群结队通过机器冲洗过氧化氢或除虫菊酯。
此外，还有饲料里的防腐剂、抗氧化剂（2020年被禁用）、抗生素、为了促进发育的生长激素等等，都长期在三文鱼养殖产业中使用。
而网箱并非完全牢靠，药物影响、寄生虫、传染病和遗传疾病可能会被逃逸的三文鱼带进大自然，影响野生种群。
2021年，挪威发生了29次有报告的养殖三文鱼逃逸事件，大约涉及将近7万条。
在华为官网上，居然有一个项目案例是通过视觉识别帮挪威官方区分水体中的“入侵物种”粉鲑。
2025年Q1，挪威出口了将近28.5万吨养殖三文鱼，可它的野生鲑鱼数量已经从1980的年代的100多万只下降到今天的一半。
挪威不可能放弃这超过2%的GDP，在《制造三文鱼》出版后， 巨大压力下，2017 年起养殖业通过了“红绿灯”管理制度，通过对海虱危害的评估，科学地宏观调控养殖规模。
同时逐步减少对抗生素等各类药物的使用，但挪威海产局明确表示是“几乎不用”，而不是完全不用。
但今年3月，挪威海产品行业协会主席罗伯特·埃里克森却说：“红绿灯计划并没有成功解决水产养殖业的问题，无论是在海虱问题还是在增加海洋食品产量方面。现在当局必须停止开发更多不起作用的药物……我们需要新的、更好的工具。”
挪威环境署长还说，他无法减少露天近海养殖，只能计划为野生鲑鱼寻求“可接受的污染水平”。
在全球三文鱼产业版图中，中国更多是选择了淡水中。
中国市场上出售的“三文鱼”常常是虹鳟鱼（Rainbow Trout），它和北大西洋鲑具有相似的外观、质地和营养成分，被特意选来饲养在高山湖泊、水库或流水的特殊水池中。
中国从1959年以来一直在养殖虹鳟鱼，从1970年代以来养殖规模不断扩大。
这几年青海龙羊峡、新疆伊犁甚至四川等地的冷湖里出产的三文鱼（虹鳟）都很有名。
淡水养殖的环境风险更低，没有海虱，没有海洋污染，疾病传播风险也更小。
以青海省为例，2023年8月，青海大学“三倍体虹鳟营养调控技术集成与示范”项目开发了国产高效高品质饲料，让养殖饲料成本相比国外商业饲料降低21%。
青海省也首次搭建了“三文鱼”产品质量安全溯源系统和品种及虹鳟源性成分的检测与鉴别体系，为青海三文鱼品牌提供食品安全和质量保障。
而所谓拥有“三倍体基因”的三文鱼，无法繁衍后代，所以即使逃到野外，也不会把基因传播出去。
青海的虹鳟鱼养殖，通过“分段养殖、接力养殖”等新模式，把生长周期控制在2-2.5年。
到2023年，整个青海省的鲑鳟鱼网箱养殖场发展到27家，养殖面积38.3万㎡，虹鳟鱼产量从2010年的500多吨发展到现在将近1.5万吨，产值发展到4亿多元。
这一年，全中国淡水和咸水养殖生产虹鳟鱼超过4.5万吨，这个行业才刚刚起步。
其实，当我们谈论三文鱼时，我们在谈论什么？
每一条三文鱼背后，都有环境成本、社会成本、健康成本。
青岛海洋保护协会会长王松林说，北欧露天围栏养鱼产生的环境问题还没完全解决，如果我们不考虑当地条件，而只是照搬他们所做的事情，我们可能会面临同样的困境。
无论选择哪条道路，我们都需要清醒地认识到：天下没有免费的午餐。
是的，我们刚开始，很多事情还在学习，在观察，还在攻关，但思想上已经有所准备。
但一个个具体行业的微小进步，都在改变我们自己，也在改变世界。
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